 Burg Greifenstein wird 1172 erstmals erwähnt - und zwar als Besitz eines "Eberhard de Grifenstein". Dabei handelt es sich um einen Vertreter einer Linie des Geschlechts derer von Adelsdorf, die von Meingoz II abstammt, der wiederum vor 1172 eine Gräfin von Tirol ehelichte und auf diesem Wege den Namen der Mutterburg Greifenstein im Etschtal nach Franken brachte. Eben dieser Meingoz soll auch die Burg errichtet haben.
Parallel dazu gab es im 12. Jhdt. einen zweiten Sitz des Hauses Adelsdorf etwa 350m nördlich der heutigen Burg - genannt "Ulrichstein" nach seinem Erbauer Ulrich von Adelsdorf. Zuvor gehörte das gesamte Gebiet zum Hause Aufseß, wurde aber durch Heirat einer Judith von Aufseß an das Adelsdorfer Geschlecht gebracht.
Im 13. Jhdt. findet eine Verschiebung der Burg zu den Schlüsselbergern statt. Bereits 1219 nimmt Eberhard III von Greifenstein den Namen Schlüsselberger an; bis 1275 stirbt die Greifensteiner Linie aus.
Im 14. Jhdt. findet ein weiterer Besitzerwechsel statt: Für 1339 ist bekannt, dass etwa zwei Drittel der Burg im Besitz der Streitberger sind - die zu diesem Zeitpunkt diesen Anteil dem Bamberger Hochstift zum Lehen auftragen. Das andere Drittel gehört allerdings noch den Schlüsselbergern, so dass zu vermuten ist, dass diese den Streitberger Anteil an diese verkauft hatten. Mit dem Tod des letzten Schlüsselbergers fällt deren Anteil an das Hochstift Bamberg, so dass die Streitberger um 1350 vollständig Lehnsnehmer der Burg Greifenstein sind.
Von der mittelalterlichen Burg hat sich noch Substanz in den Untergeschossen der Türme erhalten - aber über das Aussehen der Gesamtanlage weiß man heute nur wenig. Dies ist vor allem Zerstörungen im Bauernkrieg 1525 zuzuschreiben. Darüber ist wiederum bekannt, dass Wolf I. von Streitberg zum Wiederaufbau der Burg mit 525 Gulden entschädigt wurde.
Mit dem Erlöschen des Streitberger Geschlechts erfolgt ab 1690 der Übergang an das Geschlecht derer von Stauffenberg, die hier umfangreiche Umbauten vornehmen - am prägendsten der Umbau unter Fürstbischof Marquard Sebastian Schenk von Stauffenberg 1691 bis 93 unter Leitung Leonhard Dientzenhofers zu einem Barockschloß. Zuvor muss sich die Anlage in einem sehr schlechten Zustand befunden haben. Heute ist das Schloß noch im Besitz der Familie Stauffenberg und kann im Rahmen von Führungen besichtigt werden.
Hinweis: Für Quellen zu dieser Seite sei auf die allgemeinen Quellen zu den Streifzügen verwiesen. | 
