 Burg Pottenstein wird oft als älteste Burg der Fränkischen Schweiz bezeichnet. Es wird vermutet, dass es sich um eine Schweinfurter Gründung des 10. Jahrhunderts handelt, wobei es sich beim Verweis auf einen Befehl Konrads I (911-18) vermutlich um eine Fehlinterpretation handelt. Gesichert ist die Anlage jedoch erst als Wohnsitz des Botho von Kärnten (1027/28-1104), ein Aribone, der in die Schweinfurter Linie einheiratet und sich nun als "Poto Comes de Potensteine" bezeichnet (erstmals für 1070 belegt). Kurz danach gerät die Burg in den Besitz des Bamberger Bistums, das sie an Ministeriale vergibt. 1121 nennt sich ein Wetzelo als erster Ministeriale nach Pottenstein. 1139 wird Pottenstein im Stiftungsbrief für das Kloster Ensdorf genannt und befindet sich demnach im Besitz des Bamberger Bistums. 1160 wird die Burg jedoch gemeinsam mit Gößweinstein durch einen Erlaß Kaiser Friedrichs I (Barbarossa) vom Lehnsrecht ausgenommen.
Für 1117 und 1121 sind Aufenthalte des Heiligen Bischofs Otto von Bamberg auf der Burg überliefert. Weitere Politprominenz des Mittelalters findet sich im 13. Jahrhundert in Gestalt der Landgräfin Elisabeth von Thüringen ein, die 1228 nach der Vertreibung von der Wartburg in Folge des Todes ihres Mannes hier einige Zeit verbringt. Grund hierfür ist, dass die Burg zu diesem Zeitpunkt ihrem Onkel Ekbert, Bamberger Bischof und Andechs-Meranier, gehört.
 In einem Bamberger Urbar von 1323-27 taucht Pottenstein als "castrum et oppidum" auf. Vor 1348 jedoch wird hier ein bischöfliches Amt eingerichtet, das die bisherigen Ministerialen ablöst (erster überlieferter Amtsmann ist für 1348 ein Gebhard Storo). Dieses Amt wird (mit dem Titel "Pfleger") bis zur Säkularisation eines der wichtigsten Bamberger Ämter bilden und u.a. Tüchersfeld, Leienfels und Gößweinstein integrieren.
 Ebenfalls für 1348 lässt sich die Ausstattung der Burg mit zwei Türmern und einem Wächter fassen, so dass die Burg zu dieser Zeit vermutlich nur aus der Oberburg besteht - die Stadt selbst ist ja hinreichend durch eine Mauer geschützt. Baumaßnahmen sind für das späte 14. und das 15. Jahrhundert überliefert.
Im Bauernkrieg wird die Burg 1525 besetzt und geplündert - jedoch nach Intervention des Bürgermeisters von Pottenstein nicht in Brand gesetzt -, im Zweiten Markgrafenkrieg wird der Ort von Ansbach-Kulmbacher Truppen angegriffen und besetzt, wobei u.a. die Kapelle der Burg endgültig zerstört wird. 1634 gelingt jedoch erfolgreich die Verteidigung der Burg gegen den schwedischen Oberst von Cratz. Es folgen mehrere Umbauten, u.a. des Vogteihauses und die Verlegung des Amtssitzes in die Stadt 1750, woraufhin die Burg verfällt. Erst im späten 19. Jahrhundert kommt es zum Wiederaufbau.
 Heute befindet sich die Burg im Besitz der Freiherren von Wintzingerode (seit 1918) und kann besichtigt werden. Neben einer Sammlung neuzeitlicher Einrichtungsgegenstände im Rittersaal, dem "Zimmer der Heiligen Elisabeth" und einer Rüstung (um 1520?) präsentieren die Eigentümer im Brunnenhaus diverse Gegenstände (darunter eine wohl importierte Kanne aus dem Mittelmeerraum, angegeben als 12. oder 13. Jahrhundert) und in der alten Zehntscheune mehrere Tafelausstellungen über Botho von Kärnten, die Heilige Elisabeth und das neuzeitliche Zehntwesen der Burg.
 Bedingt durch die zahlreichen Umbauten der Neuzeit zeigt sich die Burg selbst nur noch in wenigen Details im mittelalterlichen Gewand. Hier ist insbesondere der Palas zu nennen, dessen untere Geschosse noch bis ins 11. oder 12. Jahrhundert zurück datieren. Die Zehntscheune hingegen stammt aus den Jahren 1580/81. Neben dem Palas befinden sich die Reste des ehemaligen Bergfrieds, die ins 12. oder 13. Jahrhundert eingeordnet werden können. Die Unterburg hingegen ist neuzeitlich (Vogteihaus), ebenso der aktuelle Treppenaufgang, der sich jedoch an der Stelle der mittelalterlichen Brückenkonstruktion befinden muss.
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